2020 年末，BIOS 文化創意顧問將焦點放在台灣飲食文化的發展，以【富饒．島味】為題，在第二場對談中，邀請到《深夜女子的公寓料理》作者，同時也是飲食文化的專欄作家——毛奇，從內容工作者的角度出發，帶領觀眾考究台灣餐飲產業的在地化現象，從中窺見文化浸潤在生活的紋理，以及其如何延綿成現在與未來的樣貌。
Ｑ：作為飲食文化工作者，您認為必備的特質是？
首先，願意多方嘗試是最重要的，對於食物、人以及文化，甚至是烹調技術需要有濃厚的好奇心，而對於資訊的焦慮感，則是進階成為專業工作者的關鍵。對於一道料理，能將它放在一個脈絡、光譜中理解，再加入個人的意見，而不只是單純評論它好吃、不好吃。這一連串的過程，仰賴工作者對於知識的蒐集，除了從書籍中取得資訊，更需要從職人的口中，或他們做菜的過程裡學習，畢竟很多珍貴的經驗，不一定會以文字的方式記錄下來。
在飲食的議題上，我會特別在意文化的多面向，並且用人類學的方式進行梳理，從當地的人口組成、生活型態、自然條件或風土等面向，去理解一道料理或食材。
Q：您認為在專欄創作和媒體記者，兩種書寫的差異與難度為何？ 近期有什麼希望突破或新的嘗試嗎？
撰寫自己的專欄，在觀點上可以比較自由，作為一個內容工作者，很多時候只是希望讓更多人知道世界上正在發生某件事情；而作為媒體記者，則必須知道合作對象的需求，技巧性的調整觀點並完成報導。不過無論是哪種文字工作，只要發自內心撰寫，心情上就不會有太大的衝突或矛盾。
最近我希望嘗試用當季食材做菜，並且分享食譜和心得，以這個方式和陌生的讀者溝通。
（圖／毛奇提供）
Q：近幾年，台灣味、餐飲在地化蔚為顯學，但餐飲品牌在地化究竟是什麼？眾說紛紜。請您談談您對此的理解吧？
其實以前我們不會強調自家賣的是在地滷肉飯，直到西方文化輸入台灣後，「在地化」才在全球化的脈絡裡被提出。
而提到台灣味，許多人往往會先想到 Fine Dining ，和 RAW 主廚江振誠在台灣的耕耘大有關係，事實上，在 Fine Dining 市場中，強調在地化的趨勢，並不侷限於台灣，許多擁有歐美經驗的亞洲主廚，在具備藝術敏感度、超越一定的技術水準後，都會在飲食創作中發展個人風格以在地食材與文化特色創造差異性，並且講述自我認同，以餐點回答：我從哪裡來。
對於大眾化的餐飲品牌而言，如：麥當勞、漢堡王等，「在地化」則不是為了表達認同，畢竟它們本來就是外來的品牌，真正的理由往往是作為一種進入新市場的行銷策略。當然，也不見得只要掛上在地化的策略，就一定會受到歡迎，例如：漢堡王在台南推出「買堡送糖包」，立即飽受當地網友批評，認為有歧視、消遣的嫌疑。
還有很多食物，在歷史的推演中逐漸在地化，走入家庭、融入社會，形成一種新的料理，例如高雄左營的四川豆瓣醬牛肉麵，是只有台灣才吃得到的美食。這一碗牛肉麵，源自於眷村居民的鄉愁，加入過去台灣本省人不吃的牛肉，以及外省人喜歡的傳統麵食，發展成既熟悉又創新的傳統美食。
無論是做出創新，或是推廣即將消逝的傳統文化，外來飲食以在地化走入社會和家庭，在通俗與精緻的餐飲領域，新的生活風格也許就此成形。
2020 BIOS 年會【富饒・島味】
場次②｜吃・在地 ► 餐飲在地化意義的重新思考
報名連結｜https://reurl.cc/Z7oQ23
主持人——李承宇（《料理．台灣》總編輯）
與談人——
毛奇｜飲食文化工作者／名廚資深編輯 ◆ 當外來飲食文化成為台灣的日常風景
李信男 Nobu Lee｜Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳行政主廚 ◆ Fine Dining 的台味風潮與在地化意義
陳耀訓｜陳耀訓‧麵包埠創辦人 ◆ 以西方技術再創台式風