記憶裡的風味是線索，是時光導引，也是在地經歷的風華與起落。2020 BIOS 年會【富饒・島味】前導專訪阿霞飯店負責人兼主廚——吳健豪，作為阿霞飯店的第四代的他，致力在傳統的風味之中找尋新的感動，2015 、2018 年分別創立錦霞樓與鷲嶺食肆，拓展不同客群，延續台南飲食文化。
Ｑ：您在接掌阿霞飯店後做了哪些改變拓展品牌？
自從 2010 年接店後我做了很多嘗試，最主要的原因有二，一是顧客終究會老，一家店如果要走得長遠，就得想辦法抓住老顧客的下一代，同時開拓更年輕的客層；另一方面則是人口結構改變，面對當代人飲食習性的不同，品牌經營需要與時俱進。
2017 年我向台創（現為台灣設計研究院）申請台灣設計展的品牌計劃，因此有大家所熟知 Pili 設計的全新外帶盒，自此也開始許多跨界合作：客座義式餐廳 Domani 、加上 GQ 肉食節、參與 Hennessy VSOP「摩登台菜」廣告影片等，我希望能透過這些新穎的行銷方式，突破現今媒體環境底下的同溫層。
Ｑ：這些轉變有遭遇瓶頸或受到質疑嗎？
我始終強調，就像換了一件衣裳，我改變的是菜色呈現與調味輕重，而非阿霞的核心本質。
轉型的過程常感覺品牌印象既是祝福，也是包袱。有些本地的老一輩會說：「來台南請客就是要到阿霞！」也有些老顧客認為我們不同以往而離去，但我認為沒有一道菜端出來，可以滿足一桌所有人，大原則是不要有離譜的偏差與錯誤，找到中庸的味道，開一家長遠的店。
Ｑ：就一個經營者的角度，傳承最大的困難是什麼？
還記得幾年前大家鼓勵創業，我認為創業固難，守業更難！上一代接續下一代，不是換個老闆這般簡單。要經營超過二十年以上的店，除了面對原物料上的變化，最困難莫過於人員管理與法令要求，「我都這樣做二、三十年了你要我改？改什麼？不然不要做了！」這對於傳統老店的經營模式來說是極為現實的挑戰。
再者，老店要在忠於歷史味道的前提下做出取捨。以我們店的烤烏魚子為例，維持傳統炭火燒烤，留下人的溫度；食材上也採用野生的烏魚子，每片大小、顏色不一，在風味呈現上略為不同，透過一樣的料理手法，這樣的不確定性反而能創造更獨特的風味與價值。
Ｑ：您在習藝與掌廚的路上，印象最深刻的台菜料理是什麼？
從我姑婆傳承至今的招牌菜「紅蟳米糕」。我們上菜時會將蟹殼往外翻，讓蟹黃露出來，象徵我們款待客人最好的東西，這道菜明顯反應阿霞飯店的品牌精神，也是我始終如一的中心思想。
另一道則是「炒鱔魚」，這是我費最多功夫捏出的料理，一是因為上一輩大多在料理過程時不會使用度量衡，我得反覆地嘗試找到最佳的調味狀態，另一個困難在於一般會透過顏色判斷鱔魚有沒有熟，但由於我是色弱，我倚靠的是鍋鏟碰觸肉質時的彈性來掌握料理的速度。猶記得剛掌廚的三個多月，客人端著炒鱔魚到菜口對我說：「炒這能吃嗎？」當時受到的衝擊真的很大，也因此花了更多心力精進，才能有如今別具特色的「炒鱔魚」。
2020 BIOS 年會【富饒・島味】
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場次③｜吃・傳承 ► 傳統風味的嶄新面貌
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主持人—施俐(王亭)｜Conde Nast Taiwan 生活風格事業發展部資深經理
與談人—
吳健豪｜阿霞飯店負責人兼主廚／錦霞樓創辦人兼主廚／鷲嶺食肆創辦人 ◆ 傳統台菜風味的傳承與創新
吳宥廣 Charles｜台灣自酒發展有限公司執行長 ◆ 重建台灣地酒新價值
簡瑋婷 Vicky｜三徑就荒 Hermit's hut 主理人 ◆ 品茗的重新學習與現代體驗