以「富饒．島味」為題，2020 BIOS 年會在第二場對談中，嘗試透過不同面向探問臺灣餐飲產業與飲食文化的「在地化」，其中邀請到榮獲紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽，現為 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳行政主廚的李信男 Nobu Lee，和我們分享他的創作歷程，以及 Fine Dining 如何與台灣在地風味結合，發展新的面貌。
Ｑ：Nobu 曾走訪許多國家，對於您自身以及您的料理而言，有什麼影響呢？
對我而言，多元的海外經驗更像是一種逃離、學習，最後找到自己的過程。一開始的出走，是為逃離台灣的升學主義，沒想到新加坡的教育嚴苛程度更勝台灣。於是我逃到澳洲，在那裏和料理相遇，得到機會、獲得成長。
我認為，在異國學藝除了磨練技術，更多的是認識陌生的食材、嶄新的想法，以及飲食文化，浸潤在其中，我開始思考自己是誰、從哪裡來。由遠的地方看自己的家鄉，反而格外清晰，這中間的距離感，提供我不同的角度檢視那些，我們認為稀鬆平常的事物，同時，也讓我更有條理地剖析自己、進行創作，像我曾在紐西蘭，以毛利人的傳統食材做料理，在進行文化研究時，我發現台灣蘭嶼的達悟族人，也曾在數千年前向南航行，經過馬來西亞、印尼、澳洲、南太平洋群島。當下我覺得，這樣漂流的軌跡與我很像，觸發我創作了一道以飛魚為主題的料理。
Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳年度精選套餐菜色｜飛魚清湯（圖片提供／Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳）
Ｑ：您回台灣恰滿一年，在接任 Orchid Restaurant 後，對於餐廳經營和餐點設計帶來什麼改變呢？
回到台灣接手 Orchid Restaurant，首先，我希望營造出輕鬆的用餐氛圍，不管是洽公、慶生還是約會，客人都可以毫無壓力，不必擔心會丟臉或吃不慣。另外，我不希望刻意去說很多料理的故事，我認為，如果想觸碰到客人的心，必須從味道開始，比起食材本身的故事，我更在乎端上桌的料理好不好吃，它的哪部分讓客人產生共鳴。也因此，我用的食材幾乎都能在菜市場看到，我希望用尋常的角度，讓客人了解我的料理哲學，並且替家常食材找到新的可能性。例如，我們的菜單中有一道以茄子製成的前菜，裡面的茄子經過直火燒、打成泥、風乾、製成粉、煮滾等過程，最後做成醬汁，曾有初嚐的客人問我，是不是有加烏梅，我說，那是茄子自己的味道。
對我而言，料理就是這樣，我不希望它太過繁瑣、沈重，但是又能以食材本身的特性、元素，開創新的風味和驚喜。
Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳年度精選套餐菜色｜鴨心 茄子 野米（圖片提供／Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳）
Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳年度精選套餐菜色｜章魚 昆布 蝦（圖片提供／Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳）
Ｑ：在今年疫情的影響之下，對於餐廳有造成什麼影響嗎？
因為疫情的關係，我們開始嘗試做外帶服務，在菜色設計、包裝質感耗費不少功夫，但是受限於 Fine Dining 本身的特性，這個方式的成效並不大。後來，我們和虛擬廚房合作，創立了一個外送品牌 Orchid by Peng，將副主廚 Peng 的家鄉風味，打造成精緻的馬來西亞餐盒料理，雖然疫情衝擊確實不小，在逆境中，也讓我們開始思考餐廳經營的其他可能性，即使台灣的疫情趨緩，Orchid by Peng 這個品牌將繼續發展，成為蘭餐廳的另一個長期事業。
Ｑ：您認為「餐飲品牌在地化」的意義是什麼？
對於台灣味，每個人往往有不同的定義，我在過去八年的海外經驗中，也時常問自己，如果回到自己的國家，我會用什麼立足點去講台灣的故事？身為一個料理人，我認為首先必須清楚自己的認同（identity） 是什麼。比方說，我是一位法菜主廚，法式料理的技術是我的根，是我創作的基礎，但並不代表我的料理必須要跟法國當地的味道一模一樣，我認為的在地化，是在法式的用餐方式、心態以及菜色架構之中，以本地的食材創作，讓料理的味道能夠與當地人產生共鳴、與文化產生連結，進而讓法式料理在台灣擁有嶄新的面貌，甚至在台灣深耕。
2020 BIOS 年會【富饒・島味】
場次②｜吃・在地 ► 餐飲在地化意義的重新思考
報名連結｜https://reurl.cc/Z7oQ23
主持人——李承宇（《料理．台灣》總編輯）
與談人——
毛奇｜飲食文化工作者／名廚資深編輯 ◆ 當外來飲食文化成為台灣的日常風景
李信男 Nobu Lee｜Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳行政主廚 ◆ Fine Dining 的台味風潮與在地化意義
陳耀訓｜陳耀訓‧麵包埠創辦人 ◆ 以西方技術再創台式風