台灣餐飲圈近年有越來越多優秀的冠軍職人從國外獲獎，這份國際肯定的創作手藝，如何可能回歸台灣進入生活日常，讓榮譽肯定能真正落實為大眾得以親近的美好風味？2020 BIOS 年會【富饒・島味】專訪 Yu Chocolatier 畬室主廚鄭畬軒。自學琢磨數年的巧克力技藝，並擁有法國巴黎廚藝高等學校（Ferrandi）與三星餐廳淬煉的視野，2015 年於台北成立了「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」，後來成為 Louis Vuitton Taipei City Guide 中唯一上榜的巧克力店，也是第一家在世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，簡稱「ICA」）中獲獎的台灣品牌，更是目前為止唯一一個由巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）主動邀約參展的台灣廠商。
Ｑ：畬室巧克力的食材運用，是否反映了您對「台灣味」的理解？
我認為台灣味跟食材本身並不直接相等。我們身處這塊土地，一定會用到這裡的食材，若是一位法國廚師在台灣用本地食材做正統法式料理，你會說他是台灣味嗎？當飲食文化的根紮得夠深，不管這位手藝人用的是本土還是外來食材，都體現了台灣的味道。畬室的巧克力，像是金桔檸檬、柴燒麻油⋯⋯，無疑是一種台灣味的呈現，但我不會直接說是因為「本土食材」的使用，而是源於日積月累的文化交融，造就出獨特風味。
Ｑ：台灣的消費者追求新鮮感，您如何在這樣的市場趨勢下維持畬室的步調？
假設可以做出遠高於當日預估銷售量的產品，推出來放著賣，勢必能創造銷售最大化，但我們從不貪求方便與快速，而是依照長久累積的數據去推測一個漂亮的數字，它既能滿足客人又不浪費成本；在品項設計上，我們納入「即時追加」的考量，去應付假設開店三小時就銷售一空的狀況，當然，為了確保最新鮮與品質，背後就得付出很大的努力。
我常舉個例子，我們去一家喜歡的咖啡店，其實不會期待 menu 上有新咖啡，大多還是會點喜愛且熟悉的品項。我們希望經營出既懂得欣賞風味、也願意固定回來的客群，在畬室，經常看到很多獨自前來的客人，點了喜歡的巧克力、甜點或飲品，一個下午，單純享受與風味共處。
Ｑ：請談談您對台灣巧克力的市場觀察以及其在國際上的優勢
可可豆受到地域與生長需求的限制，台灣產區主要集中在屏東，產能有限，因此多元化的發展就顯得格外重要，盡可能提高它的經濟價值，讓前端種植者維持下去。不過即使產區小，台灣可可豆品質在國際市場上依然受到認同，這對於品牌短期內的販售產能是很大的優勢，他們需要做的是維持高品質水準並且建立獨特風味。
相較 Bean to Bar 巧克力這幾年的風潮，手工巧克力（Artisan Chocolate）市場更小，畢竟是原始物料的轉化，這也是我們得持續努力之處——拓展巧可力的可能性。當初創立畬室，就以市場最頂尖的品牌為期許，這幾年很幸運找到擁有共鳴的消費者，能理解我們的品牌理念。
Ｑ：請您分享從手藝人轉換到經營者的心得。
我目前無所謂轉換，從第一天開始就是身兼兩職。手藝人是感性與理性的衝突，找到創作靈感後，還得思考它的結構與風味；加上經營者的角色，更多的理性思考迎面而來——「風味沒問題，那成本與終端售價是多少？」
我希望畬室是走一百年的品牌，現在彷彿嬰兒初啼，仍然努力成就經典。我認為之於市場，任何經典的誕生，都是一種顛覆、前衛與未知，消費者能否在當下接受不是重點，而是這產品能不能說服創作者本身。在畬室，每個品項都經過三到五年的洗鍊，很常有客人問我們有沒有新品，通常問了一年才會有別的答案，但他們還是會不停回來，我們也會持續在經典中探索、調整細節，追求更細緻的進步。
2020 BIOS 年會【富饒・島味】
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場次①｜吃・風格 ► 職人手做到品牌經營的轉變
報名連結｜https://reurl.cc/Z7oQ23
主持人―陳祖康｜BIOS 文化創意顧問業務總監
與談人—
吳羽傑 Jay｜富錦樹集團創辦人 ◆ 回歸日常：niko bakery 日香高級生吐司的 lifestyle
鄭畬軒｜Yu Chocolatier 畬室主廚 ◆ 手藝人的堅持：法式巧克力的台灣滋味
吳則霖 Berg Wu｜Simple Kaffa 共同創辦人 ◆ 冠軍之後：從 maker 到 owner 的品牌之路