2020 BIOS 年會【富饒‧島味】前導專訪第三場主持人 Cathy 施俐(王亭) 。Cathy 15 年老編輯，2 年 New Business 菜鳥，2019 年以前主責《GQ》雜誌與網路酒類、美食、旅遊等生活風格報導內容，並參與統籌 GQ 瀟灑調酒、Bar Surfing、GQ 肉食節、GQ 城市野營嘉年華等品牌整合活動；2019 年後負責 Conde Nast Taiwan 集團生活相關事業新商品、活動、招商、IP 開發，最新計畫是 #GQ瀟灑地酒夢想家。
傳統、創新和轉型期的陣痛
都說舊的不去新的不來，但以此放諸百花齊放的台灣餐飲圈，卻彷彿不然，汰除者未必舊，再來者也不見得新。「以台灣的餐飲來說，傳統、創新和從傳統中創新是三件事，一般來說，傳統面臨轉型，多半是世代消費習慣改變，或品牌內部交棒，接手的人和原班人馬理念不同。」餐飲業過去不如現今風光，地位較低落，老一輩靠手藝餬口，卻少在傳承上超前部署，一旦交棒難免出現斷層，或味道不對，或缺乏認同。
「傳統的東西，如果一直長那樣而且也長得很不錯，其實不是一定要改變。」轉機可能帶來生機也可能招致危機，Conde Nast Taiwan 生活風格開發部資深經理 Cathy 施俐(王亭)歸納出幾種常見困境：為改變而改變，一味追新而失去本質；沉迷於故事行銷，「事實上吃的本質就不是故事」；最後則是網紅打卡潮的迷思，在每年的 GQ 風格商業學校，報名的店家老闆都會提問：「我有一定要設立網紅打卡點嗎？」網紅帶來人潮，但人潮如何延續？一間店能不能存活，和初期人潮不必然相關。
Cathy 歸結多年下來的採訪經驗，傳統斷層的問題在於丟失了本質，但卻想在其他方面追求補強，沒有解決真正的問題。這種斷層來自於接手後輩對於傳統文化其實不一定認同。傳統遇到困境，所以需要創新。但若本質被改變了，就無法召喚認同，找回過去的客人。
十年回顧：對於本質的堅持與終於盼來的翻轉
傳統與創新的辯證，其間關鍵仍在本質的變與不變，如何認定與維護。擁有十多年資深生活風格與餐飲編輯背景的 Cathy 觀察近十年來台灣餐飲界風氣的流變，認為多數餐飲人、餐廳品牌其實仍在做相同的事業，傳統餐飲的本質沒有太多改變。真正改變的，其實是廚師地位的翻轉，開始獲得如同西式餐飲對於主廚技藝與地位的尊崇。
過去上一代人普遍認為餐飲賺的是辛苦錢，反對小孩投身相關工作。對比於西式高級餐飲給人的印象就是舶來品——歐洲、美國，遠渡重洋的老帝國——台灣餐廳則是沒有主廚 Chef 的地位，內場工作繁雜又辛苦，沒有可供追隨的角色典範，讓餐飲工作與沒有前途劃上等號。
然後，江振誠炫風興起，為台灣餐飲界、廚師地位，帶來全新的翻轉。「江振誠讓大家看到一件事：當一個廚師，也可以得到國際認同。」所有油鍋裡來刀山裡去的台灣餐飲人，因江振誠與此後越來越多的主廚典範而有了目標。以此作為一個分水嶺：過去餐廳找不到人手都是在內場，如今廚師地位翻轉，大家知道在內場就算辛苦，有一天還是有機會升上主廚甚至揚名國際。相較於外場，大家寧可拿少一點錢也願意進去廚房蹲點磨練。
類似的故事，也發生在台灣調酒界。Cathy 舉她曾做過的「台灣調酒師故事」雜誌專題為例，2010 年起，台灣調酒師接連幾年於 World Class 屢創佳績。在這之前，調酒師們其實沒有被專業認可的地位，甚至因為不合時宜的法規讓他們承受了無謂的污名。「有個很諷刺的例子，調酒師們過去是難以向銀行申請貸款的。為什麼？因為酒吧營業被歸類在八大行業。」但是從出國比賽開始，當大家發現過去幾年獨自埋頭苦練的成果，其實一點都不輸給外國那些受正統訓練出身的調酒師，自信心就會出來。於是開始有人拿獎，風光回到台灣，消息傳開，業界因而變得振奮。正是這一批先行者的努力為台灣調酒界創造出典範，調酒師不再只是酒吧外場面孔模糊的工作人員，他們被肯認為真正有技藝、值得仿效尊崇的專業對象。於是越來越多年輕人投入這塊領域，想辦法出國比賽，開創自己的品牌，也讓台灣更多酒吧獲得國際肯定。
「台灣很幸運，在某些特別的時機裡剛好擁有這些人。」他們從眼前還沒什麼希望時就一直默默努力、沒有放棄，支撐到了現在，才有辦法讓後來的人與社會大眾終於看到成功的範例，進而開啟新的發展想像途徑。整段過程裡欠缺系統性的支援，僅憑一己之力，理所當然比別人更辛苦。Cathy 將這群餐飲人與調酒師譬喻為「磁磚縫裡的小花」，因為大環境差，所以比別人堅韌，比別人更有辦法。
然而，凡幸運皆為偶然，欠缺完整體系的支援，就註定無法解決長期以來的結構性問題。雖然台灣開始擁有更多一流的主廚和調酒師，但完整的用餐體驗不僅僅是餐與酒本身，還包含了服務。什麼服務才是好的服務？相較於內場的名廚典範，外場有其可供對應的楷模嗎？當餐廳外場缺人已成常態，體制短期內恐怕還難以找出解答。
Rebranding！台灣地酒再出發！
轉型不只是他人之痛，Cathy 自己也歷經了類似的陣痛。
擔任編輯的十多年間，她完整見證了紙本媒體的黃金時期及其沒落，於是她開始尋找新財源。首先推出了 GQ 瀟灑啤酒，試著將流量轉換為實質消費，「效果出乎意料非常好，在那之後，我們發現《GQ》作為品牌是有影響力的，能夠確實地召喚出大家的想像和認同。」接著是GQ 瀟灑調酒、Bar Surfing、GQ 肉食節，她逐漸將重心移至經營社群、開發商品、策劃活動。
「GQ瀟灑調酒2：不可能研發室」與 Glenfiddich 酒廠獨家合作。（圖／Conde Nast Taiwan 提供）
她重新為這幾間酒廠 Rebranding，「推動這個企劃，我真正想講的是台灣農業的問題。」台灣農業生產往往過度集中栽種項目，盛產之後就是滯銷與價格崩跌，幾乎每年都是這樣的循環發生。有什麼辦法能有效遏止浪費呢？她的答案也許是酒或蠟燭。酒能貯存、終端價值高，既足以大量消耗農產品，其穩定獲利更能逐漸讓產業鍊回復正常。酒屬於味覺，而（終端價值同樣很高的）香氛蠟燭則透過嗅覺共享同一組氣味與邏輯。
選用在地酒廠，這是對台灣價值的迴響；酒瓶與燭杯，特別商請了春池玻璃製作，瓶身是廢玻璃回收再利用，盛裝在地農產和匠人的心血結晶，這反應了永續價值，最後，透過設計的力量，讓台灣在地烈酒重綻光芒。
新與舊，守成與變革，兩者或許從來都不是對立，而是互有認同，共生共榮。
2020 BIOS 年會【富饒・島味】
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場次③｜吃・傳承 ► 傳統風味的嶄新面貌
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主持人—施俐(王亭)｜Conde Nast Taiwan 生活風格事業發展部資深經理
與談人—
吳健豪｜阿霞飯店負責人兼主廚／錦霞樓創辦人兼主廚／鷲嶺食肆創辦人 ◆ 傳統台菜風味的傳承與創新
吳宥廣 Charles｜台灣自酒發展有限公司執行長 ◆ 重建台灣地酒新價值
簡瑋婷 Vicky｜三徑就荒 Hermit's hut 主理人 ◆ 品茗的重新學習與現代體驗